烧椒牛肉：5公里8家店，贵州风味还能火多久

5公里开了8家店，贵州烧椒牛肉正成为餐饮圈的新热点

最近在大众点评搜“烧椒牛肉”，5公里范围内能翻出大约8家门店。

阿妹纪·地摊烧椒牛肉的门店最密，近80家店大多落在北京，人均50元以上；重庆的贵州阿兰地摊烧烧椒牛肉接近60家，云南的佐阿姐家烧椒牛肉约50家，人均相对低一些，在40元左右....

公开信息显示，烧椒牛肉本是四川、贵州一带常见的下饭菜，地摊烧椒牛肉把它做成了涮肉涮菜的火锅，吃法是“先吃牛肉、再涮蔬菜”，人均五六十，走的是性价比路线。

通常的做法，是把烧过的辣椒等配料和牛肉一起炒，再加汤汁做成主锅；部分门店会放烧茄子和烧番茄，让焦香、蔬菜味和牛肉混在一起，同时留出后面涮青菜的空间。多数门店采用半自助模式，蔬菜自助、水果免费、米饭畅吃，牛肉吃完还能接着涮菜。

牛肉撑起主菜的价值感，蔬菜和米饭负责让人吃饱，人均50多块吃一顿火锅，比正餐便宜，比快餐丰盛。

其实这套配置和走红路径，和2023年爆火的渣渣牛肉火锅很像。

同样是牛肉当主菜、强调下饭和涮菜、人均只要五六十，这条赛道曾跑出头部品牌，半年拓店超100家。可没过多久，渣渣牛肉火锅就降温了，那些品牌玩家也不见了踪影。

如今地摊烧椒牛肉火了，它接得住这波需求吗？品类能火多久？最后会不会重走渣渣牛肉的路？

酸汤、烙锅之后又是烧椒，贵州风味一轮接一轮地火

地摊烧椒牛肉的走红，很大程度上来自贵州美食地域风味的“衍变”。

“烧椒”本身就有认知基础，烧椒茄子、烧椒皮蛋、烧椒炒菜、拌饭，早就出现在餐饮菜单里。

雀巢专业餐饮《2025中国中式餐饮白皮书》显示，2020-2024年烧椒相关菜品由约380道增至约1000道，复合增速约27%。从一道菜扩大成一锅，消费场景也跟着变了。

熟悉的风味让尝试门槛变低，新的吃法给了顾客到店的理由。

大约半年前，北京、广州、成都等一二线城市有一批“豆米火锅”门店带起热度，同样是贵州品类，主打“可汤可涮可拌饭”，目前全国门店数量最多的是陈氏人家豆米火锅，约近100店。

把烧椒牛肉放进近几年贵州餐饮的变化里看，它的走红就有了更清晰的来路。

酸汤火锅、夺夺粉火锅是最早出现的，后来贵州烙锅、豆米火锅也跟上，这些贵州风味美食各自找路子走出原来的地域场景，让更多外地消费者尝到了贵州味道。

酸汤火锅火了以后，海底捞、九毛九等头部品牌直接看中，很快跟进推新品，甚至开副牌；夺夺粉的路子是把小吃做成锅物，凉粉这类特色食材配上涮煮、围桌吃，街头小吃因此有了聚餐的可能，笔记安顺、黔记安顺等品牌就这么跑了出来；贵州烙锅的体验则落在锅面和蘸料上……

这些品类的风味和操作流程不完全一样，出圈路径却非常一致：把地方特色的吃法整理成顾客容易理解的产品，再组合主菜、配菜和就餐体验，以品牌角色走进新的城市。

一面是地方餐饮走红，加上消费需求的推动。地方风味给了人们尝新的理由，游客在贵州认识一道菜，回到居住城市后，也有机会通过当地门店继续接触它。同时，理性消费占主导，这种既有地域风味体验又足够有价值感的体验，也会在人们中间快速刮起一阵打卡热潮。

另一面，站在餐饮人的角度，行业需要开辟新产品、新场景和新品类。这两年贵州餐饮频繁出圈，从最早的酸汤火锅，到夺夺粉火锅，再到贵州烙锅、豆米火锅和烧椒牛肉火锅，能感受到餐饮人越来越希望在地域风味基础上挖掘和创新热门品类，给餐饮市场创造“新鲜血液”的同时，把地方小众风味带到大众面前，让有实力的经营者有机会做出新的生意。

小结

不过，餐饮进入“向内时代”，品类带来行业热度和消费刺激的同时，实际考验并不低。

其一，烧椒牛肉和过去的渣渣牛肉、豆米火锅等类似，复制门槛低，品类爆火后，成熟的供应链端很快覆盖标准化烧椒底料，商家直接拿货就能开店，产品配方和模式极易被模仿；

其二，性价比是优势，门店经营的成本却是现实问题，地摊烧椒牛肉主打平价、素菜自助，靠翻台盈利，对房租、人工、食材成本的容错空间很小，客流一旦下滑，盈亏平衡压力陡增；

其三，爆款品类往往活不长，这道坎能不能迈过去？眼下，网红效应和流量已经撑不起一个品牌，更撑不起一个品类长久立足。落到连锁品牌和门店的日常经营上，靠的是供应链稳定、食材过硬。消费者新鲜感一过，复购往下掉，这股风说散也就散了。

对经营者来说，品类热度该拿来验证产品、打磨服务，再据此判断扩张的快慢。把它包装成加盟噱头、拿来透支信任，就走偏了。