面包80元起、订单排到2028年：杭州窑烤店为何不扩产

低产能配上高溢价，烘焙赛道又冒出新玩法？买一块面包，得等上一年？

眼下烘焙行业竞争激烈、预制面团早已量产，杭州临平却有一家叫“咕噜爷·薪木烧”（下文简称“咕噜爷”）的窑烤面包店，定下这样的提货规矩：线上预约购买，从下单到收货，最快也要等到第二年。

潮新闻的报道提到，咕噜爷眼下还在消化去年9月的订单。媒体到访时，店主直言：“不用帮忙宣传，我们真有点接不过来了。”

整个行业都在拼效率，这家店究竟是什么来路？

△图片来源：“咕噜爷”小红书账号

01.每天只出两三炉，窑烤面包被抢成了“期货”

咕噜爷2022年创立，2023年冬天因一位美食博主的探店视频走红，订单排期从早先的一个月左右，拉长到如今按“年”来算。顾客就算直接跑到线下门店，也买不到现货。

品牌官方小程序显示，每日产量已经饱和，订单排到了2027年9月至2028年2月，买的套餐不一样，排单时效也略有差别。有网友分享，自己下单后“准确说是371天”才等到发货。

△图片来源：“咕噜爺 薪木烧”微信小程序截图

排队排得久，根源确实如官方所说，卡在产能上。窑烤的温度门槛极高，至少要400℃。石窑每天上午生火，慢慢升温蓄热，单炉烤制超过两个小时。第一炉下午两点左右出炉，第二炉要等到将近四点；等炉温降到270到280℃，达不到出炉要求，也就烤不出合格的面包了，当天只能收工。

再加上面团最长72小时的天然酵母低温发酵，这家店的时间，几乎都耗在“等”上。

据了解，咕噜爷每天最多烤两三炉，满打满算六七十个面包，已经是极限。

产品线同样不按常理出牌。柴烧系列目前只留了4款SKU，原有的双麦五谷酸面包因为“欠货太多”被迫暂停排单，售价在80到128元不等。

△图片来源：“咕噜爷”小红书账号截图

交易方式也在挑动消费者的神经。面包预约制购买、先付全款，发货邮寄周期随店内排产浮动，排单与退款规则也没有成文。即便如此，客群还在扩大，从临平周边顺着社交平台扩散到全国，连吉林延边、新疆等地都有顾客下单。

从已经吃上的人给出的评价看，产品火爆确有道理。有人评价“面包体湿润有嚼劲，能吃出用料确实不错”“抛去价格和等待时间，这是一块非常完美的面包”，但也有测评博主等了一整年后给出“不推荐”的结论。

烤炉是专门定做的小号款，店主对此回应得挺有性格。“市面上产能翻倍的大窑炉不是买不到，可我从一开始就没打算走量产这条路。”碰上“饥饿营销”的质疑，他这么说。他还反复跟顾客打招呼：这面包不是甜软的日式路子，带柴火焦苦味，后味偏酸；快递到了得复烤才能出麦香，“吃不惯的人大概率会失望”。等不及的，中途随时可以退款。

02.窑烤面包，正被装进各种场景里

放在整个烘焙赛道里看，咕噜爷是个比较极端的样本。不过在它之外，窑烤面包正以不同形态出现在古镇乡村、城市院落甚至一线商圈。

有人把窑炉搬进老街院子，把窑烤做成了一门“体验生意”。长沙的“赞诗窑烤面包”今年5月因为一篇“长沙唯一开在市区的窑烤披萨店”的帖子，拿下超百万阅读。客人花128元或168元，买到的不只是面包，还有三个小时的体验：一对一指导下认识香料、亲手揉面、烧窑烤制，最后坐下来吃掉自己的作品。文旅湘江的报道称，这家小院高峰期月营业额能达到18万元。

△图片来源：红餐网摄

到了古镇乡村，窑烤成了文旅引流的利器。上海松江泗泾古镇的“念朴麦”今年4月开业，短短一个月就成了古镇新晋打卡点：店里两座大型窑炉分工明确，一座烤披萨、一座专做面包，燃料用广东荔枝木，人均消费42元左右，日均卖出约1000个面包，食客覆盖苏浙沪。

场景换到一线商圈，“石窑”则成了门店升级、强化现烤体验的卖点。比如美心集团旗下的烘焙品牌PAPER STONE BAKERY，近两年把部分门店改造成设有透明开放式厨房和石窑的形态，以强化消费者的现烤感知，人均消费在30元以上。

重庆面积最大的面包店之一HONE JOYING石窑面包，店里摆着一台号称有400年历史的西班牙进口石窑烤炉，SKU超过70款。不过和PAPER STONE一样，石窑在这家店扮演的是品牌体验和空间场景的角色，并非利润模型的主体。

热度归热度。拿连锁餐饮的标准去衡量窑烤面包，它跑通的是一种高溢价、低产能、强体验的单店模型，而不是一套能快速复制的连锁模型。

△图片来源：“咕噜爷”小红书账号

门槛不只在火候、手感和现场感高度依赖经验，成本结构也是一道坎。据红餐网了解，专业砌筑的窑炉造价可达数十万元。单次烘烤量有限，还得靠果木持续燃烧，燃料成本并不低。烧得起一座窑，却很难支撑起稳定批量订单的周转效率。

这么看，“小而美”恐怕才是这门生意该待的位置。窑烤那团火能烧出很有个性的单店，却炼不出一套走得通的连锁模型。反过来讲，窑烤面包未必非得做成万店连锁；把这炉明火守住了，也就守住了那批肯为稀缺和手作掏高价的客人。