炒菜机器人接管连锁后厨：800万厨师缺口下的“人机协同”

迪士尼动画《美食总动员》的结尾有一幕让人动容：美食家尝过一顿好菜，忍不住要站起来向厨师致意。这一幕要是搬到今天的中国，他大概会愣住——站在灶台前的是台机器。

餐厅后厨正在经历一场大变化。

炒菜机器人成批进入餐厅厨房，端出来的菜，普通食客压根吃不出差别。辣椒炒肉是湖南小炒的代表，如今已是炒菜机器人做得最顺手的菜式之一。

“稳定性是第一位的。”王椒椒本帮面馆创始人陶柳让对品牌棱镜说。这家面馆已经大面积用上了炒菜机器人。

人向来是生意里最难拿捏的变量。厨师清早跟人吵了一架，心里憋着火，一整天炒出来的菜可能都带着情绪，口味评分从95分掉到85分。炒菜机器人却能稳稳守住90分——对连锁餐饮品牌来说，这一点相当关键。

提效也是实打实的。按测算，“一人多机”能让厨房整体效率提高30%至50%。

于是就能看到，老乡鸡、小菜园、南城香这些连锁餐饮头部品牌都在大量使用炒菜机器人，京东七鲜小厨干脆把“机器人炒菜”当成卖点。

问题也就跟着来了：后厨该不该让炒菜机器人说了算？

补位，而不是抢饭碗

炒菜机器人的长处摆在那儿：效率高，出餐稳。

从2024年开始，炒菜机器人的应用进入爆发期。2025年被业内看作“炒菜机器人元年”。今年8月，国金证券一份专题研报提到：霸碗盖码饭全国超1000家门店已全部用上自研炒菜机器人；小菜园曾计划在2025年花1亿元采购2000台炒菜机器人；橡鹿科技、不停科技等炒菜机器人及智能厨房设备供应商，自2024年以来各自累计融资数亿元。

炒菜机器人正在作业。（图源：美膳狮视频号截图）

但炒菜机器人铺开的过程中，厨师们抗议的声音并不多。这一幕挺耐人寻味，其他劳动密集型行业里很少这么安静——萝卜快跑无人车在武汉试点时，当地的哥立马就站出来反对。

这也许说明，炒菜机器人没抢走厨师的饭碗，干的多是“补位”的活。

头几年，头部连锁餐饮一门心思追求“规模化”。门店越开越多，厨师的培养速度却跟不上开店速度，炒菜机器人正好有了用武之地。

按公开数据测算，中国厨师大约有800万～1000万名。可劳务市场上的情况是，普通后厨岗位符合条件的人不少，真能掌勺的却有限，专业厨师没法速成。

另一头，愿意干厨师的年轻人越来越少。

2025年年底，四川旅游学院教授邓晓青的一番话在行业内引发议论。他说：“川菜面临传承问题，现在川菜厨师平均年龄43岁，90后约占 10%。”

连最能代表中国味的川菜，也碰上了人才断档。

统计数据显示，餐饮行业眼下厨师人才缺口约300万。况且厨师流动性高，企业就算愿意培养，能不能长久留住人又是另一回事。这么一看，炒菜机器人来“补位”就顺理成章了。

不过，炒菜机器人上岗，不等于让厨师下岗。

品牌棱镜跟多名餐饮从业者聊下来发现，眼下主流的做法是“人机协同”。

什么叫人机协同？劳务市场近年冒出的“烹饪技术应用员”这个岗位，能解释一部分。名字挺长，说白了就是给炒菜机器人设参数、调设备的人。

分工就这么定下来了：主厨管新品研发和AI菜谱训练；普通操作员管备料、盯设备、做基础维护；自动投料、菜品烹饪、精准控温、自动清洁这些标准化动作，交给炒菜机器人完成。

稳定能赢，也会停在稳定上

炒菜机器人的上限到底在哪儿？它出品稳、不闹情绪，那后厨的活儿是不是能更多交给它？

事情没这么简单。稳定是餐饮的命门，可它不是全部。餐厅要留住回头客，还得在稳的基础上往精里做，把菜品口味的天花板往上抬。

近两年厨艺综艺火起来，本身就说明厨艺这行没有顶。机器人成批进后厨干活的当下，仍有不少大厨在琢磨怎么把菜做得更好、更有想法，这跟市场需求是对得上的。

但这不代表炒菜机器人落地就卡住了。不少连锁餐厅的菜单就是固定的几十道菜，以家常菜为主，就算是招牌菜，食材处理和烹饪手法也比较固定。对连锁餐厅来说，同一道菜在不同门店做出来一个样，比某道菜偶尔让顾客惊艳更要紧。

陶柳让认为，连锁餐饮看重的是管理上的稳定。真正能掌勺的大厨本来就少，换成普通厨师来炒，各人做出来的味道不一样，倒不如让炒菜机器人来做。

可炒菜机器人的问题也在这儿：赢在稳定，也止步于稳定。它不会失手，但也不会自己把上限往上推。

再说，味型一复杂，炒菜机器人就力所不及了。

拿川菜来说，基本味型有24种，单是辣就分麻辣、红油、椒麻、酸辣、泡椒、辣糊等好几种，有些菜还是多种味型混在一起。炒菜机器人的主辅料槽常见配置只有四个，至少现在应付不了复杂菜品。

往深了说，炒菜机器人是规模效应的产物，更适合烹饪过程高度标准化的菜。要是为口味复杂的菜单独研发一款机器人，规模经济上算不过来。

说白了，眼下炒菜机器人能补的是标准化那部分岗，复杂菜品掌勺人的位子它还补不了。

势头挡不住，方向还是在人

能力有边界，普及的步子却没放缓。NCBD餐宝典测算，2025 年炒菜机器人市场规模达38.1亿元，同比增速超20%，预计2030年将超过百亿元。

推这股势头的，有头部企业，也有年轻创业者。

2025年，京东上线了品质餐饮平台七鲜小厨，采用合营模式，强调“现炒现做+透明厨房”。到了2026年，这一模式做了升级：标准化净菜供应链和智能厨房设备由京东提供，炒制环节交给机器人；合伙人出场地，本地化运营也由合伙人负责。

七鲜小厨的炒菜机器人。（图源：央广财经视频号截图）

京东之所以敢把炒菜机器人推到前台，是因为它投了国内头部炒菜机器人公司橡鹿科技，这家公司做出了“美膳狮”炒菜机器人。2023年12月，橡鹿科技宣布拿到京东数千万元A轮融资；2024年7月，橡鹿科技又宣布获得京东近2亿元战略投资，双方还达成了全面战略合作。

南城香则投了炒菜机器人企业真膳美。2025年，南城香一边改造2.0既存门店、主打炒菜，一边推出3.0的现炒社区食堂新店型。2.0新门店也好，3.0的升级也好，智能炒菜机都用上了。

2025年下半年，王椒椒只有27家门店的时候，陶柳让拍板引入炒菜机器人。他是关注AI的中生代餐饮创业者，觉得炒菜机器人代表连锁餐饮的未来，餐饮行里的年轻人也更容易接受它。

现在炒菜机器人多用在平价连锁餐饮，菜品以家常菜为主。陶柳让相信，产品往前走，以后炒菜机器人能胜任更多菜品。更关键的是，今天的炒菜机器人用起来门槛不高，操作方便，后期维护也不麻烦。

需求侧在爆发，供给侧在成熟，炒菜机器人和餐饮企业就这么对上了。央视财经频道2026年10月的报道里，中国饭店协会副会长金勇透露，炒菜机器人在中式快餐连锁、大众化正餐领域的渗透率已达30%。

在部分从业者眼里，今天的炒菜机器人还不是智能厨房的终点，只是迈出了要紧的一步。

黑菠萝智厨创始人郑皓天近日在一场公开演讲中提到，炒菜机器人不过是智能厨房里的一个环节；智能厨房若能建起来，或许会成为餐饮企业新的增长引擎。

新茶饮行业可以拿来对照。新茶饮后端数字化、标准化建设成熟，2025年那场史诗级外卖大战打下来，茶饮和咖啡连锁门店基本都接得住。反过来看，餐厅后厨的数字化推进还是慢，炒菜机器人正大规模铺开，餐饮企业该借这个势头把整个后厨的数字化布局提上速度。

不过有个问题得留意：餐饮连锁化率往上走，今后餐厅要是普遍用上炒菜机器人，恐怕会多出一种同质化竞争。

“将来平价餐饮的菜单要是都长得差不多，机器人也大同小异，靠什么做出差异化、把顾客吸引过来？”陶柳让说。他一边接纳炒菜机器人，一边也没看轻人的分量。“标准化和效率的问题，炒菜机器人能解决，可方向还是得靠人。它更像给人套上的外骨骼，别指望它变成假肢。”