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家常菜谱（蔬菜家常 + 地方名菜）
蔬菜章: 17（1034 道素菜）＋家常菜章（猪肉 2 道＋常见家常小炒 18 道＋文档补录 44 道＋孕妇食谱 19 道＋糖尿病人膳食 12 道，共 95 道，由用户补入） 地方风味: 17 分册（3989+ 道名菜）
如何使用本技能
- 无参数 — 加载下方核心框架
- 问蔬菜（如"土豆怎么做"）— 读取对应章节文件（或查 index.md 中 BG-白菜-NNN）
- 问具体菜（如"金边白菜"）— 先查 index.md（双书合一统一总索引，按语义编码定位）；若用别名/俗名未命中，查 aliases.md 做跨名推荐，再读对应 recipes/ 或 regions/ 全文
- 问技法（如"怎么勾芡"）— 读 patterns.md / cheatsheet.md
- 查全部菜名 — 读 index.md（家常菜 + 17 地方风味 · 双书合一统一总索引）
核心框架与心法
1. 菜谱万能公式（全书 1034 道菜共用）
每道菜 = 原料（主料 250–750 克 + 配料提色提鲜 + 调料）→ 制法（2–4 步）→ 特点（色香味评价）。
配料规律：香菇/冬笋/胡萝卜/青红椒负责配色，豆腐/腐竹/粉条负责加蛋白与口感，海米/虾子负责提鲜。
2. 技法按蔬菜质地选（决策核心）
- 嫩叶菜（菠菜、青菜、白菜心）→ 旺火快炒或焯水凉拌，忌久煮
- 硬实根茎（土豆、山药、萝卜、藕）→ 先炸或先煮断生，再烧烩入味
- 鲜笋类 → 先焯水去涩再烹
- 含水大的菜做馅 → 先盐渍挤水
- 要脆壳的菜 → 挂糊（干面粉/蛋泡糊/发酵糊）后六七成热油炸
3. 火候与油温口诀
旺火：绿叶菜断生即出；中火：炸制成色；小火：焖烧入味。
油温三四成热滑炒，六七成热炸制。勾芡时机 = "汤汁将尽"。
4. 素菜提鲜三板斧
① 鲜汤（笋+菇+豆芽熬素高汤）替代清水；② 海米/虾子/干贝提鲜；③ 白糖微量提鲜（糖醋味除外）。
5. 调味基准量
500 克主料：精盐 ≈3 克、味精 1–2 克、植物油 30–50 克、料酒 5–10 克、香油 5–10 克出锅前淋。详见 cheatsheet.md。
章节索引
| 章 | 菜数 | 技法分布 |
|---|---|---|
| ch01 白菜 | 127 | 其他×44、炒/熘×23、腌/泡/酱×22、凉拌/炝拌×20、烧/焖/扒×10、汤/羹/粥×5 |
| ch02 菠菜 | 42 | 其他×13、炒/熘×7、汤/羹/粥×7、腌/泡/酱×4、主食/点心×3、凉拌/炝拌×3 |
| ch03 芹菜 | 44 | 其他×17、炒/熘×15、汤/羹/粥×5、烧/焖/扒×2、凉拌/炝拌×2、主食/点心×2 |
| ch04 韭菜 | 47 | 其他×12、炒/熘×11、腌/泡/酱×6、汤/羹/粥×6、凉拌/炝拌×5、主食/点心×5 |
| ch05 圆白菜 | 38 | 其他×18、炒/熘×8、腌/泡/酱×6、凉拌/炝拌×4、烧/焖/扒×1、主食/点心×1 |
| ch06 青菜 | 28 | 其他×11、腌/泡/酱×4、汤/羹/粥×3、凉拌/炝拌×3、烧/焖/扒×3、炒/熘×2 |
| ch07 雪菜 | 6 | 腌/泡/酱×2、炒/熘×1、烧/焖/扒×1、汤/羹/粥×1、主食/点心×1 |
| ch08 大蒜 | 15 | 炒/熘×6、其他×5、腌/泡/酱×2、凉拌/炝拌×1、烧/焖/扒×1 |
| ch09 竹笋 | 146 | 其他×32、烧/焖/扒×30、汤/羹/粥×22、炒/熘×20、腌/泡/酱×17、凉拌/炝拌×13 |
| ch10 莴笋 | 100 | 其他×29、凉拌/炝拌×20、炒/熘×20、腌/泡/酱×15、汤/羹/粥×10、烧/焖/扒×5 |
| ch11 芦笋 | 15 | 汤/羹/粥×4、其他×4、炒/熘×2、烧/焖/扒×2、炸/煎×1、腌/泡/酱×1 |
| ch12 茭白 | 44 | 其他×18、汤/羹/粥×6、烧/焖/扒×5、炒/熘×4、腌/泡/酱×4、凉拌/炝拌×2 |
| ch13 萝卜 | 69 | 凉拌/炝拌×21、其他×15、炒/熘×10、腌/泡/酱×8、汤/羹/粥×6、蒸/酿×3 |
| ch14 胡萝卜 | 38 | 其他×10、凉拌/炝拌×9、汤/羹/粥×8、炒/熘×4、烧/焖/扒×3、主食/点心×2 |
| ch15 山药 | 88 | 汤/羹/粥×23、主食/点心×17、蒸/酿×16、其他×8、炒/熘×8、凉拌/炝拌×8 |
| ch16 土豆 | 121 | 其他×32、凉拌/炝拌×21、炒/熘×18、腌/泡/酱×11、烧/焖/扒×11、主食/点心×10 |
| ch17 莲藕 | 66 | 其他×17、腌/泡/酱×12、炒/熘×9、汤/羹/粥×8、主食/点心×6、炸/煎×5 |
| ch18 猪肉 | 2 | 烧/焖/扒×2 |
| ch19 常见家常小炒 | 18 | 炒×10、炸/溜×2、烧×2、蒸×2、炖×2 |
| ch20 文档补录家常菜 | 44 | 蒸×4、炖煲×8、炒×16、炸烧×7、拌×2、煮×3、煎×2、熏×1 |
| ch21 孕妇食谱 | 19 | 炒×7、烧×3、蒸×2、煮/粥×3、炸×1、拌×1、炖×1、煎×1 |
| ch22 糖尿病人膳食 | 12 | 炒×4、烧×2、汆×1、蒸×3、煮/粥×2 |
主题索引
- 凉拌/炝拌 → ch01–ch07 各章凉拌类；patterns.md「焯水过凉拌」
- 炒制/火候 → 各章炒菜；patterns.md「旺火速炒」
- 烧烩/勾芡 → ch09 竹笋、ch14 萝卜、ch15 山药、ch16 土豆；patterns.md「烧烩入味」
- 挂糊油炸 → ch17 莲藕、ch16 土豆、ch10 莴笋；patterns.md「挂糊油炸」
- 腌菜/泡菜 → ch01 白菜、ch07 雪菜、ch13 萝卜；patterns.md「腌渍与泡制」
- 蒸酿/造型菜 → ch06 青菜、ch17 莲藕；patterns.md「蒸酿造型菜」
- 蔬菜主食/点心 → ch15 山药、ch16 土豆、ch13 萝卜；patterns.md「蔬菜入主食」
- 选购与食材知识 → 各章「食材档案」；glossary.md
- 调味配比 → cheatsheet.md「调味基准量」「风味配方速记」
- 食用禁忌 → 各章食材档案；cheatsheet.md
支撑文件
- index.md — 双书合一统一总索引（家常菜 BG-白菜-NNN + 17 地方风味 JS-品类-NNN，按编码检索，含原书页码溯源）
- aliases.md — 菜名别名/检索推荐对照（用俗名/近似名查询时按此推荐正典菜目，不改原菜名）
- glossary.md — 烹饪术语表
- patterns.md — 七大技法模式（何时用/怎么做/取舍）
- cheatsheet.md — 决策速查（处理规则/调味配比/风味配方）
- recipes/ — 各章全部菜谱全文（chNN-<蔬菜>-full.md）
中国名菜谱（17 地方风味）
《中国名菜谱》按地方风味分 17 辑，每辑按主料分为 山珍海味菜 / 肉菜 / 禽蛋菜 / 水产菜 / 植物菜 / 其他菜 六类。已蒸馏为可检索的结构化菜谱：
| 风味 | 菜数 |
|---|---|---|
| 安徽风味 | 244 | 35–272 |
| 北京风味 | 206 | 39–280 |
| 福建风味 | 245 | 38–272 |
| 广东风味 | 231 | 44–288 |
| 河南风味 | 230 | 35–287 |
| 黑龙江风味 | 247 | 24–287 |
| 湖北风味 | 212 | 39–270 |
| 湖南风味 | 201 | 36–256 |
| 江苏风味 | 262 | 16–323 |
| 辽宁风味 | 246 | 22–306 |
| 陕西风味 | 247 | 38–310 |
| 上海风味 | 220 | 38–257 |
| 四川风味 | 243 | 40–275 |
| 素菜 | 248 | 39–310 |
| 天津风味 | 231 | 42–298 |
| 云南风味 | 235 | 38–276 |
| 浙江风味 | 241 | 37–278 |
- 查全部菜名（家常+地方） → index.md（双书合一统一总索引，优先用此检索）
- 查仅地方菜名 → regions/index.md
- 问某道地方菜（如"北京烤鸭怎么做"）→ 先查 index.md 定位编码（如 BJ-M-012），再读对应 regions/ 文件
- 每道地方菜结构：
### 菜名 (JS-M-001)→ 小引（典故/特点）→ 原料（主料/配料/调料）→ 制法（分步） - 每道家常菜结构：
### 菜名（BG-白菜-001）→ 原料 → 制法
菜谱编码规则（检索键，替代页码）
- 地方名菜：
风味缩写-品类-序号，如JS-M-001= 江苏·肉类·第1道、YN-A-005= 云南·水产·第5道。
风味缩写：AH 安徽 / BJ 北京 / FJ 福建 / GD 广东 / HA 河南 / HLJ 黑龙江 / HB 湖北 / HN 湖南 / JS 江苏 / LN 辽宁 / SX 陕西 / SH 上海 / SC 四川 / TJ 天津 / YN 云南 / ZJ 浙江 / SV 素菜。
品类码：M 肉畜 / P 禽蛋 / A 水产 / V 蔬菌 / D 豆制品 / T 甜点 / O 其他。 - 家常菜：
BG-类别-序号，如BG-白菜-001（蔬菜）、BG-猪肉-001/BG-家常菜-001（常用家常小炒，由用户补入）（BG 取自「百姓自制菜」，现统称家常菜；中间为蔬菜、荤菜或家常菜类别）。 - 原书页码仅作溯源（回查实体书），不再作为检索键；检索一律用上述编码。
范围与限制
本技能只覆盖书中内容。原书后段（山药之后的根薯类主食与部分点心）在扫描件中不完整；
菜名与用量偶有识别误差，关键用量建议核对原书或编码。
